La formazione svolge un ruolo fondamentale nel promuovere una cultura della pulizia. A colloquio con Monica Pin, Tecnologo Alimentare, coordinatrice Controllo Qualità & HACCP Magazzini del noto marchio al vertice nelle produzioni biologiche e biodinamiche.
A San Vendemiano, provincia di Treviso, sorge EcorNaturaSì, la principale azienda italiana di distribuzione di prodotti biodinamici e biologici con 500 negozi serviti e oltre 300 aziende agricole impegnate nella produzione. Il marchio si occupa del commercio e della distribuzione all’ingrosso e al dettaglio attraverso un modello circolare, che parte dal seme e arriva alla tavola, in cui i diversi attori collaborano per dare vita a un flusso di relazioni responsabili, virtuose, etiche e rivolte al futuro.
Abbiamo incontrato la dottoressa Monica Pin, Tecnologo Alimentare, coordinatrice Controllo qualità & HACCP Magazzini, per conoscere da vicino come è organizzato il sistema che garantisce non solo la massima salubrità dei prodotti offerti ai consumatori ma anche ottimali condizioni di lavoro al personale.
Il sito principale di stoccaggio, di recente costruzione, è un ce.di. multi-temperatura per poter andare incontro alle caratteristiche dei diversi prodotti, mantenendo idonee modalità di conservazione (ortofrutticoli, freschi e anche prodotti secchi alcuni dei quali sono temperatura-dipendenti, ad esempio cioccolate e semiconserve). Il centro operativo si trova nell’area Interporto Bologna e comprende un sito di circa 48.200 mq, di cui 3.000 mq di superficie commerciale e uffici e 45.200 mq circa di superficie deposito logistico. Il magazzino è operativo dal 2017 e nel 2020, in piena pandemia, è stato ampliato: il blocco iniziale era di 40 mila metri di superficie calpestabile a cui si sono aggiunti 9 mila metri nel 2020. In questo contesto, decisamente proiettato alla sostenibilità ambientale, la sicurezza e l’igiene sono costantemente monitorati nel magazzino e lungo l’intero percorso di distribuzione di prodotti altamente delicati.
Presentiamo anzitutto la sua attività, riferita soprattutto al controllo qualità: che mansioni esercita in seno all’azienda?
La mia figura di Tecnologo Alimentare come coordinatrice del Controllo Qualità è fondamentale per le ampie conoscenze che l’azienda richiede avendo una gamma di più di 14.000 prodotti che spazia dall’ortofrutta agli alimenti confezionati, frigoconservati, materie prime, cosmesi e cura casa. Operando nel mercato come distributori, la sfida nel nostro lavoro è avere – su tutte le categorie merceologiche – la consapevolezza e la competenza dei fattori di pericolo igienico-sanitario associati all’alimento da diverse prospettive: in funzione del tipo di materie prime utilizzate, del tipo di confezionamento, delle specifiche caratteristiche chimico-fisiche microbiologiche del prodotto finito, delle modalità d’impiego e di conservazione, della destinazione d’uso e delle caratteristiche tecniche del processo produttivo.
Il suo delicato ruolo comporta notevoli responsabilità in termini di sicurezza: come lo vive nel quotidiano?
Nel rispetto delle leggi vigenti e della sostenibilità dei processi produttivi e distributivi, la mia funzione richiede di essere costantemente aggiornata sui cambiamenti normativi, legislativi, giuridici, scientifici, tecnologici e produttivi in atto per poter garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti che il Gruppo commercializza. La continua collaborazione e comunicazione con i fornitori assicura ai consumatori un controllo costante dei processi e della qualità dei prodotti. In particolar modo per i prodotti private label, implementiamo strategie in accordo con i produttori per ottenere prodotti con alti standard qualitativi e contemporaneamente ridurre l’impatto ambientale promuovendo l’equità sociale e assicurando una gestione responsabile delle risorse. Ad esempio, collaboriamo nell’ideazione di ricettazioni che siano adatte per soddisfare le nostre esigenze sia dal punto di vista nutrizionale-organolettico che etico-ambientale. Dove possibile riduciamo la quantità di plastica utilizzata negli imballaggi adottando soluzioni compostabili o riciclabili.
In particolare, quali sono i suoi specifici compiti nell’ambito del delicato sistema di controlli previsti dall’HACCP?
Il nostro obiettivo è sempre quello di assicurare la conformità dei prodotti immessi nel mercato: proprio per questo operiamo con un approccio di tipo preventivo attraverso un piano assiduo di monitoraggio analitico, legale e organolettico. Oltre a questo, il mio lavoro consiste anche nel redigere e aggiornare i manuali HACCP dei vari siti di stoccaggio per applicazione delle misure di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’implementazione dei prerequisiti. Da questo segue la predisposizione e l’attuazione delle procedure specifiche basate sui principi del sistema HACCP: è fondamentale attuare le procedure necessarie per controllare le condizioni operative dello stabilimento, garantendo il rispetto dei requisiti generali di igiene e sicurezza.
Quanto è importante per EcorNaturaSì il tema dell’igiene e quali sono i problemi che dovete affrontare?
È senz’altro un tema che ci sta particolarmente a cuore. Essendo EcornaturaSì distributore all’ingrosso di prodotti biologici e biodinamici, è inoltre basilare assicurare il mantenimento degli standard qualitativi e igienico-sanitari dei prodotti in particolare attraverso il rispetto della catena del freddo (cold chain), ovvero la garanzia di una temperatura costante dallo stabilimento di produzione fino al punto vendita attraverso tutte le fasi della supply chain. Per garantire una corretta gestione della catena del freddo e ottenere risultati consistenti e persistenti nel tempo, la logistica di EcorNaturaSì – attraverso anche solide collaborazioni con partner terzi – coordina e monitora tutta la filiera dal ritiro della merce dai fornitori fino alla consegna presso i punti vendita.
Un nodo assai delicato nell’ottica dell’economia circolare è quello della gestione dei rifiuti, con quali soluzioni organizzative lo state affrontando?
La consegna ai nostri punti vendita, per lo più piccole realtà, è frequente e avviene utilizzando contenitori adiabatici con vuoto a rendere. Tali contenitori, grazie all’utilizzo del ghiaccio secco, sono in grado di consentire il mantenimento della catena del freddo anche con l’utilizzo di mezzi di trasporto non refrigerati, ma sempre con mezzi aventi caratteristiche tecnico-costruttive idonee per il trasporto in regime di freddo. A ogni reso, i contenitori sono controllati e sanificati prima del loro riutilizzo. Periodicamente vengono eseguiti dei tamponi di controllo per monitorare l’efficacia del trattamento di sanificazione attraverso l’utilizzo di un luminometro che valuta il livello di contaminazione. Il 90% delle nostre spedizioni avviene attraverso supporti riutilizzabili: oltre ai contenitori adiabatici, i roller per la merce stabile a temperatura ambiente e cassette con sponda ripiegabile (polymer) per l’ortofrutta. Anche questi dispositivi, a ogni rientro in sede, sono controllati, igienizzati e restituiti ai nostri produttori per essere riutilizzati lungo tutta la filiera, dal campo al negozio.
Quanto è sentito dalla vostra azienda il rischio di infestanti e quali sono le principali criticità?
Nella nostra attività, i prerequisiti riguardano: pulizia e disinfezione (GHP), manutenzione delle strutture e degli impianti, controllo degli animali infestanti, gestione dei rifiuti, formazione del personale. Mantenere un alto standard di pulizia nelle industrie alimentari è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti. Mantenere in buono stato di pulizia i locali e le attrezzature è considerata la principale misura atta a prevenire infestazioni da animali e insetti attirati all’interno del magazzino; alcuni insetti e animali potrebbero venire in contatto e contaminare anche alimenti preconfezionati, forando le confezioni con il loro apparato masticatorio. Per prevenire queste situazioni sono state implementate delle procedure che comportano una regolare e accurata pulizia delle varie aree dedicate allo stoccaggio con delle particolarità legate alla tipologia di prodotto. Un esempio in questo senso è la gestione della zona dedicata agli sfarinati che essendo biologici, sono più soggetti all’insorgenza di infestazioni perché non sono trattati. Sulla base del principio di prevenzione, questa zona è stata studiata per facilitare la rimozione di residui dovuti a rotture o perdite delle confezioni, terreno fertile per un’eventuale infestazione. I bancali di merce sono posizionati su scaffalature rialzate da terra: questo permette una facile individuazione delle polveri e l’aspirazione quotidiana per ovviare ad accumuli, specialmente nei punti di intersezione delle scaffalature e dei paracolpi. Il rialzo dei bancali è una gestione non adottata da tutte le aziende in una logica di ottimizzazione degli spazi ma nella nostra realtà biologica e dalla storicità, questa procedura è un punto fondamentale per il pest control. In generale, la frequenza delle pulizie dipende dalla natura della zona, dell’attrezzatura e delle referenze depositate. Nel comparto ortofrutta, la sanificazione delle aree ha un impatto maggiore, ad esempio, per il clima umido dell’ambiente, per lo stoccaggio delle verdure in foglia o per i residui di terra che gli ortofrutticoli possono avere.
Nel sito di stoccaggio è stato implementato un idoneo sistema di monitoraggio degli infestanti delle derrate con una ditta specializzata nel pest management. Il controllo qualità, in collaborazione con questo soggetto, ha la funzione di monitorare settimanalmente l’andamento della situazione e di individuare eventuali situazioni critiche con implementazione di attività specifiche: dal controllo del prodotto al blocco della merce, al ritiro dal mercato dei prodotti stessi in caso di sviluppo di infestazioni, etc. Le ispezioni regolari e il rispetto dei protocolli igienici sono fondamentali. Infatti, si è creata una sinergia tra l’ufficio qualità e l’ufficio sicurezza & facility management per assicurare un quotidiano monitoraggio delle attività svolte e per identificare le scelte più corrette per la nostra azienda in tema di attrezzature e prodotti per le pulizie. Oltre alla conformità agli standard normativi e all’efficacia ed efficienza del personale, si cerca di porre particolare attenzione all’impatto ambientale. Ogni semestre lo stato di pulizia e manutenzione della struttura è valutato attraverso una verifica ispettiva interna (audit): questo strumento costituisce la forma di validazione del Piano di pulizia e di verifica dell’attuazione del Piano di autocontrollo. In caso di risultati insoddisfacenti, il responsabile dell’attività è consultato per motivare il riscontro non positivo e comunicare le eventuali azioni correttive che intende adottare.
Il fattore umano, specialmente se adeguatamente formato e sensibilizzato, ha un ruolo fondamentale nel promuovere in azienda una vera cultura della pulizia: alla luce della sua esperienza, condivide questa considerazione?
Certamente, perché il personale che si occupa di operations può influire notevolmente sulla qualità del processo operativo, sia assicurando il rispetto delle procedure che evitando di contaminare il prodotto con comportamenti non adeguati. La formazione svolge un ruolo fondamentale nel promuovere una cultura della pulizia, sottolineando l’importanza di un’adeguata igiene al fine di mantenere un ambiente sicuro e igienico per gli operatori e per gli alimenti. La gestione dei ce.di. è affidata a un mix di dipendenti diretti e provider terzi, con personale specializzato, che operano rispetto al nostro piano di pulizie e sanificazione, alle nostre esigenze a livello etico ambientale e alla nostra sorveglianza. Questo si verifica sia per le attività di movimentazione logistica che le specifiche attività di pulizia. Le attrezzature utilizzate sono di ultima generazione e all’avanguardia.
Quali obiettivi vi siete dati per migliorare la sicurezza e le condizioni di lavoro del personale e rendere più efficiente, anche sotto il profilo tecnologico e organizzativo, l’attività all’interno dell’azienda?
Il centro operativo di Interporto è un magazzino innovativo che tenta di rispondere alle sfide continue della logistica. Per migliorare le condizioni di lavoro e al tempo stesso raggiungere nuovi standard in termini di efficacia, efficienza e qualità delle operazioni logistiche, è stato deciso di sviluppare un impianto di automazione logistica sviluppato su più aree del magazzino. Il sistema d’automazione logistica è il filo conduttore attorno al quale è stato progettato e realizzato il building. Si punta sull’automazione per migliorare le condizioni di lavoro attraverso: riduzione dei tempi di esposizione a basse temperature, riduzione dei pesi giornalieri da movimentare, creazione di postazioni sempre più ergonomiche per operazioni manuali. L’automazione porta inoltre a un beneficio in termini di efficienza del processo logistico: maggiori capacità di stoccaggio, maggiore produttività, riduzione della possibilità di errore, tracciabilità dei prodotti più puntuale. Quella dei frigoconservati (salumi e latticini gestiti a 4°C) è l’area a maggiore automazione perché si è scelto di ridurre il più possibile il tempo di esposizione degli operatori alle basse temperature. Per la parte delle referenze stabili a temperatura ambiente, abbiamo un sistema automatizzato per una parte, per lo più scatolame alto vendente.
L’efficienza raggiunta con l’automazione ha permesso sia di avere maggiore precisione in questa gestione sia di convertire ore uomo in altre attività a più alto valore. La grande sfida che pone, e impone, un sistema di automazione logistica è quello di trovare modelli applicativi che possano portare efficienza nell’utilizzo della tecnologia, una forte interazione con i processi che restano in toto delegati all’operatore e grande attenzione per le situazioni ibride, ovvero dove è forte il connubio tra uomo e tecnologia, nel pieno spirito della filosofia del 4.0.
Maurizio Pedrini
Direttore tecnico Dimensione Pulito
