La microfluidica con omogeneizzazione ad alta pressione è un trattamento a pressione relativamente nuovo, emergente e verde nella produzione di succhi di frutta, che ne induce un cambiamento nelle proprietà e nella sicurezza microbiologica dovuta allo stress meccanico.
L’omogeneizzazione ad alta pressione è stata recentemente utilizzata in diversi studi sulla lavorazione dei succhi di frutta per ottenere l’inattivazione microbica (sicurezza alimentare), l’inattivazione di enzimi naturalmente esistenti (enzimi ossidativi) e altri cambiamenti fisico-chimici desiderabili (qualità). A causa della pressione, la quantità dell’attività enzimatica può essere modulata in termini di inattivazione o attivazione di enzimi deterioranti (fenolasi).
Questa recensione si concentra sulla descrizione dell’effetto del microfluidizzatore su vari sistemi enzimatici presenti nei succhi come la polifenolossidasi (PPO), la perossidasi (POD), la pectina metilesterasi (PME) e le proprietà fisico-chimiche, tra cui la distribuzione delle dimensioni delle particelle, la stabilità di sedimentazione, la composizione nutrizionale, l’inattivazione microbica.
La microfluidica è un concetto innovativo che migliora la qualità fisico-chimica dei succhi di frutta, aumentandone la stabilità riducendo la granulometria e la torbidità, aiutando nell’estrazione di composti bioattivi dai tessuti nei succhi, inattivando microrganismo ed enzimi. In conclusione, l’HPH potrebbe essere una potenziale alternativa per migliorare la durata di conservazione dei succhi di frutta.
DOI: 10.1016/j.afres.2022.100235
Una rassegna sui processi a pressione verde dei succhi di frutta mediante microfluidica: qualità, sicurezza e conservazione
A review on green pressure processing of fruit juices using microfluidization: Quality, safety and preservation. Applied Food Research, Volume 2, Issue 2, dicembre 2022
SV. Singh, R. Singh, A. Singh, AV. Chinchkar, MG. Kamble, SJ. Dutta, SB. Singh
