La stabilizzazione del tartrato è un passaggio necessario nella produzione di vino commerciale per evitare la precipitazione di cristalli nel vino imbottigliato. Il metodo di refrigerazione convenzionale per prevenire la cristallizzazione del bitartrato di potassio richiede molto tempo ed energia e prevede una fase di filtrazione per rimuovere il sedimento ma è ancora il metodo di stabilizzazione più utilizzato dai viticoltori.
Questo lavoro sfrutta per la prima volta un’alternativa alla tradizionale stabilizzazione a freddo che esplora il potenziale di rivestimenti superficiali accuratamente personalizzati ottenuti mediante polimerizzazione al plasma. I rivestimenti contenenti gruppi funzionali amminici erano più potenti nel legare e rimuovere il potassio nei vini instabili al calore. Al contrario, le superfici ricche di gruppi di acidi carbossilici hanno avuto l’impatto più significativo sui vini stabilizzati al calore.
I risultati di questo studio dimostrano che le superfici con funzionalità chimiche attentamente progettate possono rimuovere l’acido tartarico dal vino e indurre la stabilizzazione a freddo. Questo processo può funzionare a temperature più elevate, riducendo la necessità di impianti di raffreddamento, risparmiando energia e migliorando la redditività.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136159
Una nuova soluzione per l’instabilità dei tartrati nei vini bianchi
A novel solution to tartrate instability in white wines. Food Chemistry, disponibile online 21 aprile 2023
P. Ruvini Dabare, T. Reilly, P. Mierczynski, K. Bindon, K. Vasilev, A. Mierczynska-Vasilev
