Grazie a questa tecnologia vengono mantenute alte le qualità nutrizionali e sensoriali, limitando nello stesso tempo l’impiego di additivi o di conservanti artificiali.
La principale applicazione delle alte pressioni rimane ovviamente quella di inattivare i microrganismi e sanificare gli alimenti, in particolare le forme vegetative patogene, senza l’intervento del calore.
Il sistema si basa sulla compressione di un liquido, in questo caso l’acqua. Viene effettuato in una camera a pressione in cui i prodotti, confezionati in contenitori flessibili saldati ermeticamente con minimo o nullo spazio di testa, sono sottoposti a una pressione idrostatica molto elevata, fino a 6000 atmosfere (600 MPa), per un breve periodo. Durante la compressione del liquido, le forze sono distribuite in tutte le direzioni in modo istantaneo e uniforme sul prodotto e ciò è indipendente dal volume (pertanto non ci sono rischi operativi come avviene invece nelle macchine che usano gas compressi). Questo processo ha effetti positivi sulla struttura del prodotto, specialmente dei piatti pronti più elaborati: carboidrati, amidi e proteine incrementano la loro proprietà di assorbimento di acqua per effetto della denaturazione, coagulazione o gelatinizzazione, in modo ideale per la cottura casalinga specie se a microonde. Oltre a questo, data l’assenza di calore, non si verifica la formazione di nuove sostanze chimiche ed è per tale motivo che non vengono alterate le proprietà sensoriali e gustative.
L’efficacia sul controllo microbico
L’effetto dell’alta pressione sulla vitalità dei microrganismi è una combinazione dei fattori sopra menzionati. Si tratta di fenomeni irreversibili che comportano la morte dei microrganismi dovuta alla permeabilità delle membrane cellulari, con deformazione del nucleo e del citoplasma e fuoriuscita del liquido cellulare per rottura delle pareti. Pressioni fino a 4000 atmosfere (400 MPa) provocano l’inattivazione di muffe e lieviti, mentre a 6000 atmosfere (600 MPa) si ha la morte completa della Listeria; le spore batteriche sembrano essere resistenti e serve una combinazione dell’alta pressione e della temperatura per inattivarle.
Vantaggi nell’export
L’applicazione della tecnologia HPP è molto diffusa in USA, Giappone e Australia, ma molto meno in Europa anche se spesso chi utilizza questo sistema tende a non enfatizzarlo più di tanto. Osservando i vantaggi in termini di qualità degli alimenti e le richieste del mercato di prodotti sempre più salutistici, con meno additivi, coloranti e conservanti, l’impiego delle alte pressioni potrebbe essere destinato ad aumentare anche in Europa.
Giuseppe L. Pastori
Tecnologo alimentare OTALL, Specialista carni e piatti pronti
Estratto da Produzione&Igiene Alimenti
