Un’importante novità per il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina: il Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha approvato con decreto (Prot. N. 23A05237 del 14/09/2023) pubblicato sulla GURI n.224 del 25/09/2023, alcune modifiche al Disciplinare di produzione. Tra queste appunto il riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fontina DOP: “Fontina DOP Alpeggio” e “Fontina DOP Lunga stagionatura”.
Un’altra importante novità attiene al disciplinare riguardante i foraggi. Mentre il regolamento europeo (Reg UE 1151-2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina Dop ha previsto nel nuovo Disciplinare che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta. Il rispetto di questo requisito consente di valorizzare le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e di mantenere viva l’antica pratica di allevamento con la monticazione delle bovine durante il periodo estivo e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani.
Con 400mila forme prodotte nel 2022 la Fontina Dop è l’8° formaggio di latte vaccino per quantità prodotta tra i formaggi DOP italiani. Viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta ed è sempre solo all’interno di questo territorio incontaminato che avvengono la produzione, la stagionatura e la porzionatura del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea.
“L’intento di questa iniziativa, che il Consorzio portava avanti ormai da mesi, – afferma il Presidente Andrea Barmaz – è quello di vedere finalmente riconosciuto e valorizzato l’eccezionale lavoro che per 100 giorni l’anno i nostri casari svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli. La loro passione e dedizione testimoniano un’antica tradizione casearia da custodire e salvaguardare insieme alla difesa della biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio”.
Da oggi il consumatore potrà, quindi, scegliere tra 3 diverse tipologie in base al proprio gusto, pur rimanendo invariate le caratteristiche tipiche della Fontina Dop ovvero il ciclo di produzione che avviene interamente nel territorio della Valle d’Aosta; gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo delle bovine di razza valdostana autoctona; e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio.
I tre prodotti nel dettaglio
FONTINA DOP
Prodotta tutto l’anno, le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).
FONTINA DOP LUNGA STAGIONATURA
Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
FONTINA DOP ALPEGGIO
Da Giugno a Settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.
