L’intossicazione da istamina (HIS) è un avvelenamento causato da questa sostanza negli alimenti. Il formaggio è uno dei prodotti lattiero-caseari più comuni associati a livelli di istamina che variano a seconda dei metodi di lavorazione.
Il contenuto finale di istamina nel formaggio è influenzato da fattori intrinseci ed estrinseci, dalle loro interazioni e dalla contaminazione derivante dalla lavorazione degli alimenti. L’applicazione di misure di controllo può essere utile per inibire/ridurre la produzione durante la produzione e la lavorazione del formaggio, ma ha un effetto limitato. Per ridurre i focolai di intossicazione da istamina dovuti al consumo di formaggio, l’introduzione di programmi di controllo della qualità e opportune opzioni di mitigazione del rischio dovrebbero essere applicati lungo la filiera lattiero-casearia da una prospettiva generale di sicurezza alimentare, basata sulla suscettibilità individuale e sulla sensibilità del consumatore.
La salute e la sensibilità del consumatore devono essere prese in considerazione per la valutazione del rischio. In quanto chiave per la sicurezza alimentare, nel formaggio dovrebbe essere fissato un limite di legge sull’istamina.
Questo argomento dovrebbe essere considerato nei futuri regolamenti sui prodotti lattiero-caseari, perché la mancanza di una legge chiara sui limiti HIS nel formaggio può comportare una potenziale deviazione significativa dalla strategia di sicurezza alimentare dell’UE.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136046
Focus sulla produzione di istamina durante la produzione e la lavorazione del formaggio: una revisione
Focus on Histamine Production During Cheese Manufacture and Processing: A Review. Food Chemistry, disponibile online 27 marzo 2023
MC. Ferrante, R. Mercogliano
