Il formaggio presenta una grandissima variabilità di caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali a seconda della varietà dei metodi e delle condizioni di lavorazione. Le relazioni tra le numerose caratteristiche dei formaggi sono note per alcuni formaggi, ma non per tutti.
Un caso di studio utilizza le proprietà registrate su 1.050 diversi formaggi di 107 produttori raggruppati in 37 categorie con lo scopo di analizzare e quantificare le interrelazioni tra le proprietà chimiche e fisiche.
I 15 tratti del formaggio considerati sono: durata di maturazione, peso, consistenza e adesività, caratteristiche chimiche e colore.
Poiché le 105 correlazioni tra i 15 tratti del formaggio sono molto variabili, è stata effettuata un’analisi multivariata. Sono stati estratti quattro fattori esplicativi latenti, che rappresentano l’86% della matrice di covarianza: il primo fattore (38% di covarianza) denominato “Solidi” perché legato principalmente positivamente a grasso, proteine, azoto idrosolubile, ceneri, consistenza, adesività e maturazione lunghezza e negativamente all'umidità e L*; il secondo fattore (24%) denominato “Tonalità” perché legato positivamente ad a*, b* e C*, e negativamente a h°; il terzo fattore (17%) denominato “Dimensione” perché legato positivamente al peso, al tempo di maturazione, alla consistenza e alle proteine; e il quarto fattore (7%) denominato “Basicità” perché legato positivamente al pH.
Le 37 categorie di formaggi sono state raggruppate in 8 cluster e descritte utilizzando i fattori latenti: cluster Grana Padano (caratterizzato principalmente da punteggi elevati di “Dimensione”); Formaggi di montagna a pasta dura (prevalentemente punteggi “Solidi” elevati); Formaggi molto morbidi (punteggi “Solidi” bassi); Formaggi erborinati (punteggi elevati di “Basicità”), formaggi giallastri (punteggi elevati di “Tonalità”) e altri 3 cluster (formaggi a pasta molle, pasta filata e crosta trattata e formaggi di montagna a pasta dura) in base a combinazioni specifiche di fattori latenti intermedi e tratti del formaggio.
In conclusione, in questo caso di studio, l’elevata variabilità e interdipendenza dei 15 principali tratti del formaggio può essere sostanzialmente spiegata da soli 4 fattori latenti che consentono di identificare e caratterizzare 8 cluster di tipi di formaggio.
DOI: 10.3168/jds.2023-23538
Interrelazioni tra caratteristiche fisiche e chimiche del formaggio: un caso di studio su fattori latenti esplicativi e raggruppamento di 37 categorie di formaggi
Interrelationships among physical and chemical traits of cheese: a case study on explanatory latent factors and clustering of 37 categories of cheeses. Journal of Dairy Science, Disponibile online dal 9 novembre 2023
G. Bittante, N. Amalfitano, A. Ferragina, A. Lombardi, F. Tagliapietra
