Una scheda informativa dell’IDF confronta i metodi per la determinazione dell’ALP e i loro limiti per facilitare il processo decisionale della loro selezione e utilizzo nei prodotti lattiero-caseari. L’ALP viene utilizzata per verificare il processo di pastorizzazione convenzionale di prodotti lattiero-caseari bovini.
Attualmente esistono cinque metodi standardizzati IDF/ISO per la determinazione dell’attività della fosfatasi alcalina. Essi differiscono in parametri quali principio analitico, portata del campione e limiti di rilevamento. La scheda informativa dell’IDF n° 30/2023: “Metodi standardizzati per la determinazione dell’attività della fosfatasi alcalina nei prodotti lattiero-caseari: confronto per un utilizzo efficace” (Standardized methods for the determination of alkaline phosphatase activity in dairy products: Comparison for effective use), rivista nel gennaio 2024, fornisce un confronto tra questi metodi IDF/ISO per il loro utilizzo efficace. Descrive inoltre alcune limitazioni del test dell’attività ALP.
La determinazione dell’attività della fosfatasi alcalina (ALP) viene utilizzata per verificare il processo di pastorizzazione convenzionale di prodotti lattiero-caseari bovini. La pastorizzazione inattiva/denatura l’ALP naturalmente presente nel latte crudo. Il test ALP è stato inizialmente stabilito sulla base del risultato che l’ALP nel latte aveva una cinetica di inattivazione simile all’inattivazione dei batteri patogeni Coxiella burnetii e M. tuberculosis. Pertanto, quando ALP viene inattivato, serve come indicatore che indica che il latte è stato adeguatamente trattato.
La pastorizzazione è un processo termico ampiamente utilizzato nell’industria lattiero-casearia. Una panoramica delle principali caratteristiche tecniche, gli aspetti microbiologici e nutrizionali si trovano nel Bollettino dell’IDF n° 496/2019 (Federazione Internazionale Dairy, 2019). La misurazione dell’attività ALP viene tradizionalmente applicata al latte bovino immediatamente dopo il trattamento di pastorizzazione convenzionale (72°C per 15 secondi). Più recentemente è stato preso in considerazione il test ALP applicato a prodotti lattiero-caseari come il formaggio, come mezzo per controllare presuntivamente la pastorizzazione dei prodotti lattiero-caseari (Egger et al., 2016). Per questa applicazione può essere presente anche ALP microbica. Ciò può derivare dalla contaminazione microbiologica post-elaborazione, dall’attività della coltura iniziale etc., quindi c’è bisogno di metodi per determinare l’attività ALP che siano rapidi, facili da usare e in grado di distinguere l’ALP microbica da quella del latte bovino e siano efficaci per una varietà di prodotti lattiero-caseari.
Le limitazioni del test
Sebbene il test ALP sia considerato il metodo più appropriato per verificare la pastorizzazione convenzionale del latte bovino, vi sono diversi fattori che ne influenzano l’utilizzabilità nella pratica.
● Il latte di specie diverse contiene diversi livelli di ALP con attività diverse e differenti suscettibilità al trattamento termico. Ciò dovrebbe essere tenuto in considerazione quando si stabiliscono i criteri per l’analisi ALP, poiché il test è stato convalidato e testato principalmente su prodotti di origine bovina. Tipicamente, il latte vaccino crudo mostra un’attività ALP circa cinque volte superiore a quella del latte di capra, circa tre volte inferiore a quello del latte di pecora (Klotz et al., 2008). Anche questo varia a seconda della razza all’interno delle specie e dei fattori individuali (Raynal-Ljutovac et al., 2007). Come risultato della pastorizzazione una riduzione di dieci volte del livello iniziale, il livello residuo post-pastorizzazione varierà con il livello iniziale nel latte crudo. Di conseguenza, è necessaria un’interpretazione diversa a seconda dell’origine del latte. I valori limite non sono stati stabiliti legalmente per i prodotti di origine ovina e caprina. Il rapporto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) suggerisce un’attività ALP al di sotto del limite di 300 mU/L e 500 mU/L rispettivamente per il latte pastorizzato di capra e di pecora (EFSA et al., 2021). Tuttavia, è stato raccomandato di raccogliere ulteriori dati. Per il latte equino, la sensibilità attuale del test non consente l’uso del test ALP poiché l’attività endogena dell’ALP è molto elevata. Il latte di cammello contiene anche bassi livelli e un ALP stabile al calore, quindi il test ALP è un mezzo per farlo verificare che la corretta pastorizzazione non sia appropriata neanche per queste specie (Malissiova et al., 2022).
● Il contenuto di grassi del latte, che è influenzato dalla stagione e dalla fase di lattazione, influenza l’attività dell’ALP. L’ALP viene facilmente assorbita dai globuli di grasso, pertanto l’aumento dei livelli di grasso determina un aumento dell’attività dell’ALP (Painter & Bradley, 1997). Le concentrazioni tipiche di ALP endogena nel latte bovino sono 400 µg/mL per il latte scremato, 800 µg/mL per il latte intero e 3500 µg/mL per il 40% di panna (FAO e OMS, 2004). Pertanto, l’influenza di fattori compositivi potrebbero essere presi in considerazione nei limiti normativi.
● I microrganismi aggiunti intenzionalmente ai latticini possono produrre ALP microbica che potrebbe farlo interferire con i test per l’ALP residua. Pertanto, per ottenere risultati validi, il test dovrebbe essere eseguito immediatamente dopo il trattamento termico. In caso di risultato positivo dopo il test ALP, l’American Public Health Association raccomanda la ripetizione del processo di pastorizzazione per distinguere tra ALP microbica o bovina. Se l’attività non si riduce considerevolmente dopo la ripastorizzazione, l’attività ALP originaria è dovuta alla presenza di batteri. Tuttavia, alcuni batteri possono produrre ALP sia termolabile che termostabile (Murthy & Kaylor, 2020). Pertanto, in alcuni casi, la differenziazione dell’ALP bovina da quella microbica può essere problematica.
● L’ALP può essere riattivata nel tempo in molti prodotti lattiero-caseari (panna, formaggio, ecc.) (FAO e OMS, 2004). La riattivazione è stata segnalata nel latte UHT e nei prodotti ad alto contenuto di grassi. Pertanto, per ottenere risultati validi, il test deve essere eseguito immediatamente dopo il trattamento termico. Esistono alcune misurazioni alternative per verificare la pastorizzazione. Per saperne di più, si rimanda i lettori alla revisione completa dell’EFSA (EFSA et al., 2021). È importante notare che l’uso di metodi analitici alternativi sono accettabili quando sono convalidati rispetto al metodo di riferimento conformità ai protocolli e alle regole di buona pratica di laboratorio accettati a livello internazionale.
Il confronto tra i metodi
L’IDF in collaborazione con l’ISO sviluppa standard per l’analisi e il campionamento del latte e dei prodotti lattiero-caseari, compresa la determinazione dell’attività ALP. La Tabella sotrtostante mostra i metodi standardizzati IDF/ISO esistenti e li confronta per facilitare il processo decisionale della loro selezione e utilizzo. Tutti questi metodi si basano su reazioni chimiche con substrati specifici, ma possono avere principi di determinazione diversi. Il riconoscimento normativo, così come la disponibilità delle attrezzature e il supporto tecnico del metodo possono influire sulla decisione su quale metodo sia adatto. È importante notare che in letteratura esistono altri metodi non standardizzati (Shaban et al., 2022).
Stefania Milanello Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
