La popolazione microbica del latte crudo gioca un ruolo cruciale nello sviluppo dei tratti distintivi dei formaggi a latte crudo particolarmente apprezzati dai consumatori. I risultati di uno studio sugli effetti della bactofugazione con formaggi analizzati a 9, 15 e 20 mesi.
È stato precedentemente dimostrato che la popolazione microbica del latte crudo viene modificata mediante una centrifugazione ad alta velocità (chiamata anche bactofugazione) condotta a 39°C.
Lo scopo dello studio è di valutare gli effetti di questo processo, eseguito una o due volte, sulle caratteristiche microbiche, compositive, biochimiche e sensoriali dei formaggi a pasta dura derivati.
La produzione sperimentale e quella di controllo sono state condotte in parallelo presso un caseificio per un periodo di 13 mesi.
I formaggi sono stati analizzati dopo 9, 15 e 20 mesi di stagionatura per conta microbica, composizione, entità della proteolisi, composti volatili e profilo sensoriale.
I risultati hanno evidenziato che i formaggi sperimentali erano caratterizzati da un numero inferiore di lattobacilli vitali rispetto al controllo.
I formaggi sperimentali hanno anche mostrato differenze nel progresso della proteolisi primaria e secondaria che, a sua volta, ha causato modelli diversi di aminoacidi liberi in tutti i tempi di maturazione.
I formaggi sperimentali presentavano un contenuto di esteri significativamente inferiore e si differenziavano dal controllo per alcune caratteristiche da parte dei valutatori.
In conclusione, l’utilizzo della centrifugazione ad alta velocità del latte è da sconsigliare se si vogliono conservare le caratteristiche dei formaggi a latte crudo, in particolare dei formaggi DOP.
DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113102
La centrifugazione a freddo del latte ad alta velocità modifica il microbiota, il processo di maturazione e le caratteristiche sensoriali dei formaggi a pasta dura a latte crudo
High-speed cold centrifugation of milk modifies the microbiota, the ripening process and the sensory characteristics of raw-milk hard cheeses. Food Research International, Volume 172, ottobre 2023
P. D’Incecco, L. Bettera, E. Bancalari, V. Rosi, M. Sindaco, S. Gobbi, P. Candotti, N. Nazzicari, S. Limbo, M. Gatti, L. Pellegrino
