In questo lavoro sono stati studiati campioni di pasta fresca arricchiti con brattee di carciofo e polveri di pomodoro (aggiunte in poltiglia trattata (TM) e polvere di lio (LP) ottenuti attraverso l’applicazione di una tecnologia fisica innovativa, non termica e non invasiva (Brevetto n°001426984).
I risultati dei campioni di pasta cruda e cotta hanno indicato come l’aggiunta delle brattee di carciofo abbia avuto una notevole influenza sulla disposizione della rete glutinica rispetto al pomodoro, per entrambe le formulazioni testate, anche se le proprietà tecnologiche sono risultate buone, se confrontate con il campione controllo (pasta di semola 100%).
Le analisi chimiche e SDS-PAGE hanno permesso di confermare questi risultati, evidenziando la minore perdita proteica in cottura dei campioni di pasta arricchita con pomodoro, per entrambe le formulazioni testate, grazie a un reticolo proteico del glutine caratterizzato da un’elevata percentuale di proteine polimeriche totali inestraibili (%UPP) e da un elevato rapporto (SS/SH).
L’aggiunta delle verdure ha influenzato anche le caratteristiche sensoriali dei campioni, evidenziando come l’aggiunta degli LP abbia condizionato maggiormente l’accettabilità da parte del consumatore.
DOI: 10.1016/j.fbio.2023.102858
Valutazione della rete proteica e delle caratteristiche sensoriali della pasta fresca di grano duro arricchita con brattee di carciofo e polveri di pomodoro
Protein network assessment and sensory characteristics of durum wheat fresh pasta fortified with artichoke bracts and tomato powders. Food Bioscience, volume 54, agosto 2023
B. La Gatta, M. Rutigliano, F. Dilucia, MT. Liberatore, R. Viscecchia, F. Bimbo, A. Di Lucia
