Le strategie globali che promuovono un’alimentazione sana raramente hanno avuto successo a causa della resistenza posta alla modifica delle preferenze alimentari dei consumatori. In questo scenario, l’aggiunta di composti bioattivi ad alimenti molto consumati, come la pasta, rappresenta un’opportunità per promuovere stili di vita più sani attraverso prodotti funzionali, senza modificare drasticamente le abitudini delle persone.
Un recente recensione scientifica presenta una panoramica completa e aggiornata della funzionalizzazione della pasta attraverso l’aggiunta di sottoprodotti agroalimentari, con un focus specifico sulle strategie ingegneristiche e sull’utilizzo di “tecnologie pulite” per superare gli inconvenienti associati alla qualità del prodotto. La pasta, uno dei prodotti più consumati al mondo, può essere riprogettata come veicolo di composti bioattivi, che non vengono consumati in quantità sufficienti nella dieta quotidiana. I sottoprodotti agroalimentari possono essere sfruttati per la funzionalizzazione della pasta, come fibre alimentari, proteine, antiossidanti e acidi grassi omega-3. La revisione si sofferma sulle loro proprietà tecno-funzionali e sugli effetti benefici di lungo termine, ma anche sui fattori più critici da controllare durante la produzione della pasta, anche attraverso strategie operative adeguate per affrontare le principali sfide di lavorazione legate alla funzionalizzazione di questo alimento. Nel quadro dell’“economia zero rifiuti”, lo sfruttamento delle tecnologie non termiche per sbloccare completamente i componenti bioattivi dei prodotti agroalimentari, ma anche per potenziarne la funzionalità e l’attività, rappresenta una notevole opportunità per l'industria della pasta, per soddisfare la crescente domanda dei consumatori di prodotti più ecologici, etichette più pulite e processi sostenibili.
Trends in Food Science & Technology - Volume 122, Aprile 2022, Pagine 49-65. Functionalization of pasta through the incorporation of bioactive compounds from agri-food by-products: Fundamentals, opportunities, and drawbacks Serena Carpentieri, Dominique Larrea-Wachtendorff, Francesco Donsì, Giovanna Ferrari.
