Mancano studi disponibili che riassumano l’effetto dei batteri dell’acido acetico (AAB) e della fermentazione ossidativa sui polifenoli e l’attività antiossidante negli alimenti fermentati di origine vegetale.
Pertanto, lo scopo della revisione sistematica è quello di sistematizzare l’attuale stato di conoscenza delle possibilità dell’AAB di sintesi e stabilizzazione dei composti polifenolici e dell'attività antiossidante negli alimenti fermentati e del loro impatto sulla salute umana.
Sono state formulate tre domande di ipotesi:
(1) L’attività dei batteri dell’acido acetico negli alimenti contribuisce al contenuto di antiossidanti e qual è la prova della loro attività per aumentare o stabilizzare il potenziale antiossidante del cibo?;
(2) Il cibo fermentato ottenuto dall’attività dei batteri dell’acido acetico ha un effetto benefico sulla salute del corpo umano?;
(3) In che modo l’eterogeneità del materiale di ricerca, dei metodi di ricerca, delle materie prime e delle tecnologie di produzione influenzano i risultati dei composti bioattivi e fitochimici dell’attività antiossidante alimentare?
Sono stati selezionati 42 studi, in cui gli autori suggeriscono un effetto benefico sull’aumento o solo sulla stabilizzazione dei composti polifenolici e dell’attività antiossidante negli alimenti fermentati con AAB. Nonostante la grande eterogeneità dei metodi e dei materiali utilizzati (Kombucha, aceto, fave di cacao fermentate e birra acida), sono state dimostrate prove dell’azione dell’AAB verso la stabilizzazione o l’aumento dell’attività antiossidante dei prodotti fermentati. Il riepilogo delle informazioni ci consente di sistematizzare le conoscenze sull’impatto pro-salute di AAB sul corpo umano e sul futuro utilizzo nella tecnologia alimentare.
DOI: 10.1016/j.jff.2023.105691
Proprietà polifenoliche e antiossidanti degli alimenti ottenute dall’attività dei batteri dell’acido acetico (AAB) - Una revisione sistematica
Polyphenol and antioxidant properties of food obtained by the activity of acetic acid bacteria (AAB) - A systematic review. Journal of Functional Foods Volume 107, agosto 2023
K. Neffe-Skocińska, M. Karbowiak, M. Kruk, D. Kołożyn-Krajewska, D. Zielińska
