Durante un periodo sperimentale di 30 giorni, venti pecore Comisana al pascolo hanno ricevuto un mangime commerciale (CTRL) o un concentrato contenente il 28% di foglie di olivo essiccate (LEAVES) per studiare l’effetto sulla resa e sulla qualità di un formaggio modello e sulle preferenze del consumatore.
La resa in formaggio misurata a 0 e 60 giorni di stagionatura è risultata maggiore per il gruppo LEAVES. Le foglie di olivo dietetiche hanno aumentato il contenuto di grassi del formaggio, che ha mostrato una percentuale inferiore di C10:0, C12:0 e C14:0.
Gli acidi grassi monoinsaturi totali e tutti gli isomeri C18:1, eccetto C18:1 t9, erano più alti nel formaggio LEAVES.
La maggiore percentuale di n-3 PUFA osservata nel formaggio LEAVES ha ridotto gli indici aterogenici e trombogenici, non aumentando però il contenuto di idroperossidi. Vitamine e colesterolo non differivano tra i gruppi; tuttavia, il formaggio LEAVES ha mostrato una maggiore capacità antiossidante.
La soddisfazione generale dei consumatori è migliorata solo per il formaggio LEAVES dopo una degustazione informata. Le foglie di olivo dietetiche hanno migliorato la qualità e l’accettazione da parte dei consumatori di un modello di formaggio di pecora.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2022.105464
L’uso di foglie di ulivo come ingrediente della dieta delle pecore migliora la qualità del formaggio e l’apprezzamento da parte del consumatore
Dietary olive leaves improve the quality and the consumer preferences of a model sheep cheese. International Dairy Journal, Volume 134, novembre 2022
V. Bolletta, M. Pauselli, C. Pomente, A. Natalello, L. Morbidini, G. Veneziani, V. Granese, B. Valenti
