Lo scopo di questo lavoro è di determinare l’influenza della maturazione del formaggio di capra semiduro sott’olio (miscela di olio extravergine di oliva di Mljet e olio di girasole raffinato; 50:50) sulla sua composizione fisico-chimica e sulle proprietà sensoriali, nonché di determinare il momento ottimale di immersione del formaggio nell’olio.
Sono state prodotte 5 partite di formaggi e quelli della stessa partita sono stati divisi casualmente in 3 gruppi in base al metodo di maturazione:
1) maturazione all’aria (gruppo di controllo, trattamento 1);
2) maturazione in olio dopo 10 giorni di maturazione in aria (trattamento 2);
3) maturazione in olio dopo 20 giorni di maturazione all’aria (trattamento 3).
I formaggi sono stati campionati durante la stagionatura ai giorni 0, 10, 20, 30, 45 e 60 e sono state eseguite analisi fisico-chimiche.
L’olio come mezzo di maturazione del formaggio previene la perdita di acqua (gruppi 2 e 3).
Un contenuto significativamente più basso di sostanza secca, proteine, grassi, acidi grassi saturi (SFA), acidi grassi insaturi (UFA), acido oleico e sale è stato trovato nel gruppo 2. Il gruppo 3 aveva il contenuto più elevato di grassi, SFA, UFA e acido oleico.
La maturazione prolungata del formaggio all’aria prima dell’immersione nell’olio ha comportato una maggiore perdita di acqua e la formazione di una struttura del formaggio tale da consentire all’olio di penetrare.
La ritenzione idrica e la penetrazione dell’olio hanno alterato la composizione fisico-chimica del formaggio di capra, avendo un effetto significativamente positivo sulle caratteristiche sensoriali, in particolare colore, consistenza e gusto, consentendo il consumo anche quando il latte di capra non viene prodotto a causa della stagionalità.
DOI: 10.3168/jds.2023-23533
Influenza della maturazione del formaggio caprino semiduro in olio sulla sua composizione fisico-chimica e sulle proprietà sensoriali
The influence of ripening of semi-hard goat cheese in oil on its physicochemical composition and sensory properties. Journal of Dairy Science, disponibile online 23 agosto 2023
S.Levak, S. Kalit, I. Dolenčić Špehar, B. Radeljević, A. Rako, M. Tudor Kalit
