Nel luglio 2022, l’incidente sulla sicurezza alimentare dovuto al rilevamento di una quantità eccessiva di glicole propilenico nello stabilimento di lavorazione del latte ha sollevato preoccupazioni diffuse sulla qualità e sul valore nutrizionale del latte con additivi illegali. Per quanto ne sappiamo, gli effetti del glicole propilenico sui lipidi nel latte non sono stati esplorati in modo sistematico.
Pertanto, le distribuzioni spazio-temporali dei lipidi legate alla reazione del glicole propilenico e i cambiamenti della qualità sensoriale sono stati studiati dagli alimenti esogeni. In breve, 10 sottoclassi (Cer, DG, HexCer, LPC, LPE, PC, PE, PI, SPH e TG) includevano 147 lipidi e sono stati annotati 38 enzimi chiave.
Il glicole propilenico ha alterato la lisofosfolipidasi e la fosfolipasi A2 alterando l’ordine strutturale nei domini lipidici che circondano le proteine per inibire il metabolismo dei glicerofosfolipidi e ha avviato evidenti cambiamenti in PC (10,45-27,91 mg kg −1) e PE (12,92-49,02 mg kg −1).
Questo studio offre approfondimenti sull’influenza delle dosi di glicole propilenico e del tempo di conservazione sul metabolismo del latte a livello molecolare per valutare la qualità del latte.
DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112459
Svelamento della lipolisi indotta dal glicole propilenico del percorso di biosintesi nel latte a temperatura ultraelevata utilizzando la lipidomica e la proteomica non mirate della spettrometria di massa ad alta risoluzione
Unraveling propylene glycol-induced lipolysis of the biosynthesis pathway in ultra-high temperature milk using high resolution mass spectrometry untargeted lipidomics and proteomics. Food Research International Volume 164, febbraio 2023
W. Jia, C. Di
