Si tratta della prima osservazione in assoluto della potenziale applicazione pratica del nuovo concentrato di proteine del siero di latte fermentato (FWPC) come ingrediente alimentare funzionale per prodotti alimentari migliorati.
Uno studio ha analizzato nel dettaglio le conseguenze dell’arricchimento con proteine del siero di latte fermentate modificate sulle proprietà funzionali, fisiche, microstrutturali e sensoriali dello yogurt magro. L’obiettivo del lavoro è stato quello di dimostrare l’entità del miglioramento nelle proprietà complessive dello yogurt fortificato con FWPC modificati rispetto allo yogurt standard e allo yogurt arricchito con diversi tipi di derivati commerciali delle proteine del siero di latte.
I risultati hanno mostrato che gli yogurt fortificati con FWPC modificati hanno un’attività antiossidante significativamente più elevata rispetto agli yogurt fortificati con concentrati di proteine del siero di latte commerciali (WPC) e isolati di proteine del siero di latte (WPI) (P <0,05).
La più alta capacità di ritenzione idrica è stata osservata negli yogurt arricchiti con FWPC modificati.
Lo yogurt con il 4,5% di WPI ha avuto la viscosità apparente più alta durante ciascun periodo di conservazione, seguito dal 4,5% di FWPC modificato.
La proliferazione di Streptococco thermophilus e Lattobacilli bulgaricus è risultata più favorevole con l'aggiunta di FWPC modificati rispetto alle integrazioni con WPC.
L’arricchimento degli yogurt con FWPC modificati ha portato alla formazione di cluster proteici più grandi con una rete più fitta di pori più piccoli.
I risultati hanno indicato che diversi tipi di yogurt arricchiti con FWPC modificati presentavano un prodotto di alta qualità con consistenza e profili sensoriali favorevoli. Pertanto, l’utilizzo di FWPC modificati ha prodotto yogurt ad alto contenuto proteico con proprietà funzionali, fisiche, microstrutturali e sensoriali migliorate rispetto allo yogurt standard e agli yogurt arricchiti con WPC e WPI commerciali, rendendolo un’opzione interessante per la creazione di prodotti innovativi e alimenti più sani.
DOI: 10.1016/j.foodcont.2023.110032
Effetto dell’arricchimento con proteine del siero di latte fermentate modificate sulle proprietà funzionali, fisiche, microstrutturali e sensoriali dello yogurt magro
M-A. Gantumur, N. Sukhbaatar, Q. Jiang, E. Enkhtuya, J. Hu, C. Gao, Z. Jiang, A. Li
