Uno studio si è concentrato sugli effetti del riscaldamento ohmico su peptidi bioattivi, composti volatili e profilo di acidi grassi in una bevanda a base di latte aromatizzata di questo tipo, ad alto contenuto proteico. Ecco il procedimento seguito e i principali risultati ottenuti.
Il latte ad alto contenuto proteico aromatizzato alla vaniglia è stato lavorato utilizzando il riscaldamento ohmico (OH) a 60 Hz e 60, 80, 100 e 120 V (5,22, 6,96, 8,70 e 10,43 V cm -1), codificato come OH60, OH80, OH100, e OH120, rispettivamente.
I profili di peptidi, composti volatili e acidi grassi sono stati confrontati con campioni non trattati e pastorizzati.
La pastorizzazione e il trattamento OH hanno comportato la perdita di una frazione peptidica di β-caseina con attività ACE-inibitoria, composti volatili (1-pentanolo, cicloesanolo, isobutil butirrato ed etil decanoato) e acidi grassi.
Tuttavia, la lavorazione con OH ha rilasciato composti volatili desiderabili (acetaldeide, α-fellandrene). L’applicazione di intensità di campo elettrico intermedie (OH100) ha portato alla formazione di un peptide β-caseina con attività ACE-inibitoria e composti volatili desiderabili (acido acetico, 2-pentanone e 3-metil-1-butanolo), mantenendo la concentrazione di acido butirrico e i livelli di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi più simili al prodotto non trattato.
I risultati suggeriscono che OH, principalmente a 10,43 V cm -1 , è una tecnologia promettente nello sviluppo di bevande a base di latte.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105733
Effetto del riscaldamento ohmico su peptidi bioattivi, composti volatili e profilo di acidi grassi in una bevanda a base di latte aromatizzata alla vaniglia ad alto contenuto proteico
Effect of ohmic heating in bioactive peptides, volatile compounds, and fatty acid profile in a high-protein vanilla flavoured milk drink. International Dairy Journal, Volume 146, novembre 2023
R. da Silva Rocha, L. Bertacchini de Oliveira, S. Teixeira do Brasil Morais, ME. Marques Soutelino, MC. Silva, M. Queiroz de Freitas, S. Bogusz Junior, T. Colombo Pimentel, E. Almeida Esmerino, A. Gomes da Cruz
