L’analisi ha preso in esame l’impatto della concentrazione di grassi e proteine sulle proprietà sensoriali e fisiche in bevande a base di latte con lattosio rimosso mediante ultrafiltrazione. È aumentato il bianco in tutta la gamma dal latte scremato a quello intero, diminuendo al tempo stesso la viscosità; si è inoltre ridotta l’acidità titolabile, aumentando il pH.
Gli obiettivi sono stati di determinare l’impatto della concentrazione di grassi (dal latte scremato al latte intero) e di proteine (dal 3,4 al 10,5%) sulle proprietà sensoriali e fisiche di una bevanda a base di latte a cui erano stati rimossi il lattosio e altri componenti a basso peso molecolare mediante ultrafiltrazione.
Nell’esperimento 1 è stata prodotta una matrice di 16 trattamenti per ottenere 4 livelli di rimozione del lattosio (0, 30,70 e 97%) per ciascuno dei 4 livelli di grasso (scremato, 1%, 2% e latte intero).
Nell’esperimento 2 è stata prodotta una matrice di 12 trattamenti per ottenere 4 livelli di rimozione del lattosio (0, 30, 70 e 97%) a ciascuna delle 3 concentrazioni proteiche (3,4, 6,5 e 10,5% di proteine).
Sono state determinate le proprietà fisiche e sensoriali di questi prodotti.
La rimozione di >95% del lattosio del latte mediante UF ha richiesto un volume di diafiltrazione pari a circa 3 volte il volume del latte.
La rimozione del lattosio e dei soluti a basso peso molecolare ha aumentato il bianco in tutta la gamma dal latte scremato a quello intero, diminuendo al tempo stesso la viscosità e rendendo il sapore del latte più blando.
Inoltre, la rimozione del lattosio (e di altri soluti a basso peso molecolare) mediante UF ha ridotto l’acidità titolabile di oltre il 50% e ha aumentato il pH del latte a 20°C fino a >7,0.
Il lavoro futuro sul latte e sulle bevande a base di latte con lattosio rimosso dall’UF dovrà concentrarsi sull’interazione dei residui solidi del latte con gli aromi aggiunti, sulla modifica del rapporto tra caseina e proteine del siero di latte prima della rimozione del lattosio mediante UF e sull’impatto del lattosio e del basso peso molecolare rimozione dei soluti sulla stabilità al calore, in particolare per bevande a base di latte a pH neutro e stabili a scaffale.
DOI: 10.3168/jds.2023-23715
Bevanda a base di latte con lattosio rimosso mediante ultrafiltrazione: impatto della concentrazione di grassi e proteine sulle proprietà sensoriali e fisiche
Milk Beverage Base with Lactose Removed with Ultrafiltration: Impact of Fat and Protein Concentration on Sensory and Physical Properties. Journal of Dairy Science, disponibile online dal 9 settembre 2023
AJ. Hernandez, T. Truong, DM. Barbano, MA. Drake
