Il consumo di formaggi è in aumento così come la preferenza dei consumatori per i formaggi artigianali. Le caratteristiche uniche di sapore e odore riportate dai consumatori sono dovute al microbiota presente nel latte crudo, con cui vengono prodotti questi formaggi.
Questo microbiota è composto principalmente da batteri dell’acido lattico (LAB); tuttavia, in alcuni casi, i batteri patogeni presenti in questi formaggi provocano focolai di malattie dovute al loro consumo. I formaggi artigianali sono realizzati con tecnologia tradizionale e sostenibile, in piccoli lotti e con la minor meccanizzazione possibile. Pertanto, il processo di produzione tende a essere lungo e attentamente monitorato.
Questa recensione presenta una visione aggiornata dei formaggi artigianali, delle loro opportunità commerciali, dei problemi di sicurezza alimentare, dei principali batteri patogeni presenti in questi prodotti e di due strategie di biocontrollo: applicazione di LAB e composti naturali per inibire i microrganismi patogeni.
Un punto da considerare nella scelta delle strategie è che i consumatori cercano alimenti con un minimo di additivi chimici. Una strategia che soddisfa i criteri di cui sopra consiste nell’utilizzare il microbiota nativo dei formaggi artigianali per inibire o eliminare i patogeni. I batteri dell’acido lattico (LAB) sono i microrganismi dominanti in questi formaggi e possono produrre una varietà di composti che influenzano i patogeni (Campagnolo et al., 2022).
Un’altra strategia per ridurre i patogeni nei formaggi è l’utilizzo di prodotti ottenuti da una materia prima di origine vegetale (Elsherif & Talaat Al Shrief, 2021) come gli oli essenziali (EO), e alcuni estratti come la polvere di vinaccia di uva rossa e l’acqua di peperoncino verde, che sono stati applicati per ridurre o eliminare gli agenti patogeni in diversi formaggi. Anche se questo potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dei formaggi a seconda della dose applicata, renderebbe innocui i prodotti caseari artigianali.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105612
Revisione: controllo biologico dei patogeni nei formaggi artigianali
Review: Biological control of pathogens in artisanal cheeses. International Dairy Journal, Volume 140, maggio 2023
S. del Carmen Rangel-Ortega, LG. Campos-Múzquiz, AV. Charles-Rodriguez, ML. Chávez-Gonzaléz, L. Palomo-Ligas, JC. Contreras-Esquivel, JF. Solanilla-Duque, AC. Flores-Gallegos, R. Rodríguez-Herrera
