Lo sciroppo di glucosio-galattosio è un dolcificante ottenuto dal siero di latte. È scarsamente prodotto industrialmente a causa del basso grado di dolcezza e della minore competitività economica rispetto ad altri zuccheri tradizionali. Tuttavia, potrebbe essere utilizzato nell’industria alimentare come sostituto parziale del saccarosio o del glucosio e come fonte di galatto oligosaccaridi (GOS).
Questo studio mira a valutare il contenuto totale di GOS (GOS-3 e GOS-4), le proprietà fisico-chimiche e l’accettazione da parte del consumatore di yogurt in cui la dolcezza solitamente fornita dal saccarosio è sostituita da proporzioni diverse di sciroppo di glucosio-galattosio (0, 25, 50, 75 e 100%).
I risultati hanno mostrato un aumento del contenuto totale di GOS da 0,54 ± 0,02 gL-1 per lo yogurt zuccherato con saccarosio a 5,52 ± 0,04 gL-1 per lo yogurt con il 50% di inclusione di sciroppo di glucosio-galattosio.
Inoltre, hanno mostrato stabilità durante un periodo di conservazione di 28 giorni. Inoltre, si è registrato un aumento del contenuto di minerali quali: calcio, magnesio, potassio e ceneri. Inoltre, l’analisi sensoriale ha mostrato una maggiore percezione della dolcezza in quegli yogurt con livelli di inclusione dello sciroppo dal 25 al 50% e un’accettabilità complessiva simile allo yogurt al saccarosio quando sono state apportate sostituzioni fino al 25% della dolcezza.
DOI: 10.1016/j.afres.2023.100272
Yogurt intero dolcificato con sciroppo di glucosio-galattosio ottenuto per nanofiltrazione: effetto sulla concentrazione dei galatto oligosaccaridi, proprietà fisico-chimiche e organolettiche
Whole yogurt sweetened with glucose-galactose syrup obtained by nanofiltration: effect on galactooligosaccharides concentration, physicochemical and sensory properties. Applied Food Research, disponibile online 1 febbraio 2023
AJ. Mosquera-Martínez, JU. Sepúlveda Valencia, H. J.Ciro-Velásquez, S. Vargas-Día
