La fosfatasi alcalina (ALP) è un enzima nativo del latte crudo utilizzato in molti paesi come test standard per convalidare rapidamente il processo di pastorizzazione del latte. Lo scopo di questo studio è di dimostrare come le diverse temperature del scotta utilizzate durante la seconda cottura dei formaggi pecorini influenzino l’attività ALP in formaggi freschi e stagionati.
A causa delle maggiori restrizioni sulla produzione o importazione di formaggi prodotti da latte non pastorizzato, l’attività ALP (<10 mU/g) nel formaggio è stata misurata come metodo semplice e affidabile per verificare la corretta pastorizzazione del latte nel formaggio sia per l’ispezione di sicurezza che per i controlli commerciali.
In Sicilia, la caseificazione artigianale dei formaggi semiduri DOP a base di latte crudo di pecora, prevede la cottura della cagliata, dopo la separazione del siero, in tini di legno sotto scotta calda (≥80°C), per 3-4 h e infine il raffreddamento a temperatura ambiente. Le temperature adottate durante la caseificazione potrebbero inattivare l’enzima ALP.
Lo scopo di questo studio è di dimostrare come le diverse temperature del scotta (T35, T60, T70, T80, T90 e T100) utilizzate durante la seconda cottura dei formaggi pecorini dopo la formatura per 3 ore, influenzino l’attività ALP in formaggi freschi e stagionati 3 mesi, sia al cuore che all’esterno.
I risultati evidenziano che il tasso di riduzione dell’ALP è maggiore all’aumentare della temperatura della seconda cottura, in particolare per la cagliata T 80°C, indicando che l’uso di scotta >80°C, potrebbe essere un breakpoint in grado di ridurre l’ALP attività a valori <10 mU/g.
Sono stati riscontrati effetti diversi tra il nucleo e le porzioni esterne dei formaggi sperimentali, con una diminuzione dell’attività ALP più all’esterno che al centro, sia nei formaggi freschi che in quelli stagionati 3 mesi, per i trattamenti T80, T90 e T100.
DOI: 10.3168/jds.2023-23228
Effetto della temperatura di cottura sulla fosfatasi alcalina nella produzione di formaggio pecorino a latte crudo
Effect of cooking temperature on alkaline phosphatase in the production of raw-milk Pecorino cheese. Journal of Dairy Science, disponibile online dal 23 agosto 2023
G. Licitra, VM. Marino, G. Mangione, G. Belvedere, A. Difalco, R. Petriglieri, M. Caccamo
