I risultati del Progetto TEMPRO “Effetti della temperatura di stoccaggio del latte crudo sulle caratteristiche di sicurezza e qualità del Provolone Valpadana DOP” saranno presentati il 27 maggio, ore 10, in un webinar organizzato da CREA - Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura (Lodi) e Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (Roma) e finanziato il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Negli Stati Uniti c'è fiducia che presto si ritornerà ad organizzare pranzi e cene con parenti e amici; al Chicago Mercantile Exchange, infatti, i grandi protagonisti sono i futures sul formaggio.

Se da un lato, dunque, la storia e la tradizione sono aspetti fondamentali dall’altro l’innovazione e l’investimento sulle moderne tecnologie sono fondamentali per conoscere il presente del Pecorino Toscano DOP. Proviamo a ripercorrere il processo produttivo tenendo presente di quelle che sono, oggi, le tecnologie utilizzate dai caseifici per trasformare il latte in Pecorino Toscano DOP.

Nonostante le difficoltà dovute al Covid, la domanda mondiale è cresciuta del 2%, soprattutto grazie alle importazioni da Cina e Sud-Est asiatico. In crescita il prezzo del latte.

Il Provolone appartiene al gruppo dei formaggi a pasta filata stagionati. Oggi il termine “Provolone” viene utilizzato per tre diverse tipologie di formaggi: due varietà tutelate dalla DOP (lo storico Provolone Valpadana e il più recente Provolone del Monaco) e quella maggiormente prodotta con denominazione generica Provolone.

La mozzarella ad alta umidità è un formaggio morbido e fresco, caratterizzato da una breve conservabilità, ma un processo di congelamento può essere efficace per migliorare la sua shelf life.