Le sfide tecnologiche nello sviluppo di alimenti a base di pseudocereali senza glutine dipendono dalle caratteristiche fisiche dei cereali e dalle proprietà funzionali delle farine ricche di nutrienti. L’analisi si è per questo concentrata sulle proprietà funzionali di farine composite selezionate proprio di pseudocereali senza glutine.
Miscele composite di farine di pseudocereali senza glutine sono state preparate miscelando farina di amaranto, farina di grano saraceno e farina di quinoa in tre distinti rapporti di miscelazione: T1, T2 e T3, e le loro proprietà funzionali sono state confrontate con farina di frumento al 100%.
Rispetto al grano saraceno e alla quinoa, i chicchi di amaranto sono significativamente (p < 0,05) più piccoli in lunghezza (1,30 ± 0,10) e larghezza (0,99 ± 0,02) rispetto ad altri chicchi. Il grano saraceno (4,30 ± 0,05) ha una lunghezza inferiore del 58% rispetto al grano (7,29 ± 0,23).
Le proprietà funzionali delle farine composite prive di glutine, come la capacità di assorbimento dell’acqua, la capacità di assorbimento dell’olio, il potere di rigonfiamento, la capacità di schiumare, la densità apparente, la capacità di trattenere l’acqua e l’indice di solubilità in acqua, differiscono significativamente (p < 0,05) da quelle del grano farina.
La capacità di trattenere l’acqua, l’indice di solubilità in acqua, la densità apparente, il potere di rigonfiamento e l’assorbimento di olio sono diminuiti con un aumento della quantità di grano saraceno e una diminuzione del livello di quinoa nella formulazione.
Tuttavia, il WAC dei campioni di farina composita aumentava con il livello di farina di grano saraceno e diminuiva con quello di farina di quinoa nelle formulazioni di farina composita.
Le miscele standardizzate di farine di pseudocereali senza glutine migliorano gli attributi nutrizionali, strutturali e sensoriali dei prodotti alimentari funzionali.
DOI: 10.1016/j.foohum.2023.09.015
Proprietà funzionali di farine composite selezionate di pseudocereali senza glutine
Functional properties of selected composite gluten-free pseudocereals flour. Food and Humanity, Volume 1, dicembre 2023, pagine 1200-1205
A. Poshadri, HW. Deshpande, GM. Machewad, RB. Kshirsagar, KS. Gadhe, SD. Kadam
