E’ un formaggio a pasta filante tipico della regione Puglia, anche se attualmente è prodotto in gran parte del meridione. Registra un incremento senza precedenti nel lattiero-caseario, sfiorando nel 2023 vendite per quasi 400 Mn di euro.
La burrata si ottiene da latte vaccino o in alternativa di bufala, è composta da un sacchetto di pasta filata, simile a quello con cui viene realizzata la mozzarella, caratterizzato da una consistenza morbida che al suo interno racchiude un cuore morbido di pasta sfilacciata a mano amalgamata con panna fresca, chiamato stracciatella. Nasce grazie a un’intuizione del mastro casaro andriese Lorenzo Bianchino. Si narra che durante una forte nevicata, nell’inverno del 1956, che rendeva difficile il trasporto dei latticini, Lorenzo ebbe la geniale idea di creare una sorta di fiaschetta protettiva realizzata con la pasta della mozzarella, per conservare al sicuro dal freddo la pasta di mozzarella sfilacciata abbinata alla panna vaccina. Nacque così la celebre Burrata di Andria.
Tradizionalmente, per conservare e proteggere la Burrata di Andria, si usavano foglie di erbe locali, tipiche della Murgia. Si trattava soprattutto di foglie di asfodelo, usate per avvolgere la Burrata e per trasferire al formaggio un gusto pungente. Oggi, per evocare questa tradizione, il prodotto viene chiuso in sacchetti e poi avvolto da particolari foglie di plastica per alimenti che richiamano proprio la forma dell’asfodelo.
A partire da dicembre 2016, la burrata di Andria ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento IGP. La produzione è consentita su tutto il territorio regionale. Nel 2017 è nato ufficialmente il consorzio per la tutela e la valorizzazione della Burrata di Andria I.G.P., approdo finale di un percorso iniziato nel 2010, con la nascita dell’associazione produttori burrata di Andria, per volontà di 6 produttori che hanno firmato la costituzione: Caseificio Montrone, Sanguedolce, Caseificio Andriese “Bontà Genuina”, Caseificio F.lli Simone, Caseificio F.lli Nuzzi e Caseificio Michele Olanda. Un anno dopo (febbraio 2018) è stata avviata la commercializzazione, da parte dei Consorziati, della Burrata di Andria IGP. Attualmente le aziende consorziate sono 14, tra cui le più importanti aziende casearie regionali.
Le performance
La burrata (e stracciatella), la più recente eccellenza scoperta nel nostro patrimonio caseario, è indubbiamente il “fenomeno” del momento nel panorama lattiero-caseario.
Un formaggio che continua a conquistare sempre più consumatori sia in Italia che all’estero: protagonista di un boom di vendite negli ultimi anni, ha registrato un incremento senza precedenti nel lattiero-caseario, sfiorando nel 2023 vendite per quasi 400 Mn di euro. In otto anni sono quasi quadruplicate le vendite: nel 2015 il settore superava di poco i 100 Mn di euro. La crescita media annua nel quinquennio 2018-2022 ha superato il 15% a volume, con un 2022 che ha registrato una crescita superiore rilevando una domanda settoriale non influenzata da fattori esogeni, nonostante un importante incremento dei prezzi medi (ex fabrica), pari al 12,7% rispetto al 2021.
Nel 2023, nonostante un quadro condizionato dal perdurare di un’inflazione sostenuta, dalla forte perdita del potere d’acquisto dei consumatori e livelli elevati dei prezzi di vendita dei prodotti finiti, la domanda complessiva di burrata e stracciatella si è mantenuta molto vivace, con consumi che registrano ancora crescite importanti in termini reali, anche se in rallentamento rispetto al biennio 2021-2022.
Il settore si caratterizza per l’elevata incidenza delle vendite nel canale fuori casa, di gran lunga superiori al canale domestico. In forte sviluppo anche le vendite sui mercati esteri che nel quinquennio 2018-2022 hanno registrato una crescita media annua superiore al 30% in termini reali.
L’apprezzamento della specialità casearia italiana è confermato dal fatto che, nonostante la tipologia del prodotto (formaggio fresco), gli scambi commerciali con l’estero hanno un certo peso: le esportazioni rappresentano il 29% del valore della produzione. Ciò testimonia l’affermazione tangibile di questo formaggio fresco all’estero, considerato tra i nuovi prodotti da gastronomia più rappresentativi del Made in Italy, raffigurando ormai una presenza costante nei menù dei più rinomati ristoranti di cucina italiana all’estero. Oltre alla bontà del prodotto, il successo è dovuto anche a un’estrema versatilità della burrata e della stracciatella, adatte a un’ampia gamma di preparazioni gastronomiche, dal consumo tal quale all’abbinamento ad altri prodotti per preparare primi, secondi piatti o contorni. Da considerare, inoltre, che tali prodotti hanno ancora una bassa penetrazione nelle famiglie.
Luigi Antonio Ferraro
Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group
