Nel lontano 1765, Monsieur Boulanger, venditore di zuppe a Parigi, iniziò a offrire un piatto di pecora in brodo scrivendo sulla sua insegna “Boulanger vend des restaurants”. Nacque così uno dei primi esempi di un locale che offriva un pasto completo oltre al semplice pane e vino tipici delle taverne dell’epoca.
L’iniziativa di Boulanger rappresentò una svolta per la sua epoca, introducendo delle novità, ovvero quello che oggi chiamiamo un “nuovo modello” di business nel settore alimentare, che si differenziava dalle taverne e dalle locande esistenti.
In pratica, Boulanger ha sfidato le rigide regole delle corporazioni alimentari dell’epoca, che imponevano restrizioni su chi poteva vendere e servire determinati tipi di cibo. Il suo successo ha contribuito a indebolire queste restrizioni, aprendo la strada a una maggiore varietà e specializzazione nel settore della ristorazione.
L’offerta di Boulanger di un “restaurant” (il brodo ristoratore, ndr) si considera anche come l’origine del termine moderno “ristorante” ed è emblematica per la nascita di un luogo dedicato non solo al consumo di cibo, ma anche all’esperienza di un pasto completo in un ambiente dedicato. Questo evento segnò l’inizio dell’evoluzione verso la moderna “industria della ristorazione”.
Come può non essere simpatico questo venditore di zuppe parigino che ormai secoli fa si sentiva stretto nelle regole imposte dalle corporazioni del cibo? E anche se si dice che la storia non si ripete, rimaniamo alquanto sicuri che di nuovo nell’immenso mondo del cibo c’è ben poco, soprattutto se parliamo di regolamenti. Anzi, con passare del tempo, diventano sempre più complicati, anche ridondanti.
La ristorazione, così come la conosciamo oggi, ha radici anche molto più profonde e la sua evoluzione è strettamente legata allo sviluppo delle civiltà e al cambiamento delle società nel corso della storia.
Nel XX e XXI secolo, la ristorazione è diventata un fenomeno globale. La globalizzazione ha portato alla diffusione di cucine di varie culture in tutto il mondo, mentre i progressi tecnologici hanno trasformato il modo in cui il cibo viene preparato, servito e distribuito.
Indubbiamente quindi, la storia della ristorazione è una storia di adattamento e innovazione, influenzata dai cambiamenti sociali, economici, culturali e tecnologici. Da semplici luoghi di incontro e consumo di cibo e bevande, i ristoranti si sono trasformati in complessi ambienti gastronomici che riflettono le diverse sfaccettature delle culture e delle società.
Questo è uno dei principali motivi che hanno portato nel tempo alla nascita della cosiddetta “ristorazione collettiva” che in Italia, a partire dagli Anni 60-70, è diventata un elemento importante con forte impatto sociale per l’economia del paese in costante crescita.
Gli anni ’90 e i decenni successivi hanno portato ulteriori sviluppi, con un focus ancora maggiore sulla qualità, la sostenibilità e la personalizzazione dedicata ai vari tipi di collettività (aziende, scuole di ogni ordine e grado, ospedali e cliniche, residenze per anziani).
Le sfide attuali della ristorazione collettiva sono numerose e variegate, spesso influenzate da cambiamenti globali, tendenze culturali, tecnologiche e ambientali che diventano sempre più complesse nell’ottica delle tensioni geopolitiche che influenzano fortemente i mercati alimentari.
La ristorazione collettiva riveste oggi un ruolo significativo nelle società moderne, non solo come fornitura di pasti, ma soprattutto come promozione di salute, sicurezza, benessere e sostenibilità, non solo un mezzo per fornire cibo, ma un servizio complesso che interagisce con aspetti sociali, economici, educativi e ambientali nelle società moderne. Il suo impatto va ben oltre la semplice alimentazione, influenzando la salute pubblica, l’educazione, la sostenibilità e l’economia, con attenzione alla prevenzione e riduzione dello spreco.
Notevole, di conseguenza, diventa l’impegno di tutti i Tecnologi Alimentari che svolgono l’importante compito di esperti e responsabili dei sistemi gestionali, della qualità e della sicurezza lungo tutta la filiera alimentare, oltretutto esprimendo la categoria professionale più presente nel settore della ristorazione collettiva, sia come specialisti nelle società di gestione che come consulenti al servizio della Pubblica Amministrazione.
E se ai tempi di monsieur Boulanger, bastava un poco di ingegno e un pizzico di fortuna, l’epoca moderna richiede professionalità, preparazione e prontezza per assumere decisioni importanti a beneficio del singolo e della collettività.
La presenza dei Tecnologi Alimentari come promotori della “cultura della sicurezza alimentare” contribuisce a sviluppare un percorso comune con le Istituzioni, l’autorità competente, le imprese che, sulla base di un approccio olistico, è in grado di bilanciare le esigenze nutrizionali con i gusti e le preferenze dei consumatori-utenti, promuovendo la sostenibilità alimentare e ambientale e adeguandosi alle sfide attuali e complesse del settore.
Sulla base di questi valori, proprio i Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria hanno organizzato il 15 gennaio un webinar-tavola rotonda dedicato all’argomento: “La babele delle linee guida per la ristorazione collettiva: servono uniformità e coerenza verso un unico documento nazionale”.
Durante l’evento, patrocinato dell’Università di Milano DeFENS Sezione di Nutrizione Umana e con la partecipazione di esponenti del Ministero della Salute, Regione Lombardia, ATS Brianza, Università Cattolica di Piacenza, è stata analizzata in modo approfondito e orientato alla soluzione, l’efficacia delle linee guida emanate dalle varie regioni, ravvisando la necessità di impegnarsi tutti insieme nella redazione di un documento di indirizzo nazionale per operare non solo nel rispetto della salute, ma anche dell’apprezzamento delle proposte da parte degli utenti.
A testimonianza che i Tecnologi Alimentari hanno chiaro il concetto olistico della “cultura della sicurezza alimentare”, che comporta un lavoro di squadra e racchiude le parole chiave per la ristorazione collettiva: sicurezza, nutrizione, educazione, sostenibilità, riduzione delle spreco e qualità percepita.
Massimo Artorige Giubilesi
Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
