Nelle aziende metalmeccaniche del settore alimentare è il fulcro tra marketing strategico, ricerca e sviluppo e vendite. Dell'importanza del ruolo del TA parliamo con Alessio Marchesani, dal 2009 al 2015 Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari dell’Emilia Romagna, Toscana, Marche ed Umbria che dal 2007 svolge l’attività di Tecnologo Alimentare nela storica azienda Storci Spa occupandosi dello sviluppo di tecnologie per la produzione di paste alimentari e piatti pronti.
Parliamo di industria alimentare, discutiamo di igiene, pulizia, di materiali a contatto con gli alimenti e da tecnologi parliamo anche di macchine alimentari. Abbiamo la fortuna di essere in Italia, paese con una lunga storia nella progettazione e costruzione di impianti per la lavorazione dei prodotti alimentari, siamo nella terra delle eccellenze e lavoriamo costantemente per migliorarci e per rispondere a mercati da sempre esigenti. Un prodotto industriale su tutti: la pasta. Questo prodotto, economico e versatile, negli anni si è trasformato per seguire le tendenze alimentari e le necessità dei consumatori: pasta instant, pasta senza glutine, pasta prodotta con sfarinati a base di legumi, pasta integrale, pasta con grano da coltivazioni biologiche, pasta con aggiunta di proteine, pasta con grano 100% italiano.
Ora, a fronte degli attuali risvolti storici, affrontiamo una nuova sfida: mantenere la qualità dei prodotti ai massimi livelli abbattendo i consumi e azzerando gli sprechi. La crisi energetica, i cambiamenti climatici e la diminuzione delle materie prime ci costringono a concentrare i nostri sforzi affinché le aziende alimentari possano continuare a soddisfare la necessità di produrre grandi volumi contenendo il consumo di acqua e di energia e diminuendo il più possibile gli scarti. Per farci un’idea della risposta che l’industria Italiana propone ci siamo rivolti al Responsabile del Laboratorio R&D di Storci SpA, il Tecnologo Alimentare Dott. Alessio Marchesani.
Dott. Marchesani, Lei lavora per Storci da diversi anni, cosa ama di più del Suo lavoro?
Il mio lavoro è vario e le sfide che ogni giorno affrontiamo sono molto stimolanti e volte a sviluppare nuove soluzioni in un contesto che potrebbe sembrare abbastanza poco dinamico: ma garantisco che non è così. Puntualmente siamo in contatto con clienti di tutto il mondo, a cui proponiamo soluzioni per produrre paste alimentari e non solo. Clienti esigenti che cercano tecnologie personalizzate, customizzate per meglio dire. E questo mi permette di mettermi alla prova con sfide che mi impegnano in laboratorio di ricerca e sviluppo, nel nostro training center e nei pastifici.
Da cosa nasce il suo interesse per gli alimenti e la scelta di intraprendere la carriera di tecnologo alimentare?
La passione per il buon cibo e per come le nostre tradizioni ci entrano dentro sin da bambini hanno fatto sì che intraprendessi questa specializzazione. La mia carriera scolastica è nata come perito chimico industriale e sin dagli studi a scuola avevo un’ottima passione per la chimica e la biologia. Messi insieme questi ingredienti insieme al costante contatto con la passione per la cucina è nata la voglia di esplorare fino nel profondo cosa ci fosse dentro agli alimenti della tradizione e a quelli trasformati dall’industria.
Come Responsabile del laboratorio R&D quali sono i suoi compiti?
Mi occupo principalmente di fare da interfaccia tra due tipologie di “Clienti”: manager di pastifici in fase di nascita o già affermati e team di colleghi in azienda. Per tutti sono alla ricerca di soluzioni per tradurre le richieste in risposte concrete. In termini pratici che siano richieste di semplici campionamenti o di soluzioni complete chiavi in mano insieme ai colleghi cerchiamo, testiamo e proponiamo le soluzioni più opportune. Sempre più i clienti cercano non soltanto macchinari o impianti completi ma anche un supporto corposo che va dalla definizione del progetto imprenditoriale, al business plan, alla formazione pre e post collaudo.
La Storci produce macchine e impianti completi per i pastifici più importanti il mondo, Lei ha notato differenze nelle esigenze dei clienti a seconda del paese di provenienza? Cosa invece li accomuna?
Tutti sicuramente chiedono soluzioni complete focalizzando negli ultimi anni l’attenzione oltre che agli impianti ai servizi, intesi come supporto alla definizione e alla realizzazione completa del progetto. La pasta nel mondo ha vissuti diversi e mentre da un lato per tutti è un piatto di conforto economico “Riempi pancia”, ultimamente si sta evolvendo arricchendosi di gusti, nutrienti e contenuti di servizio molto diversi. La pasta instant che si prepara soltanto aggiungendo acqua calda e in pochi minuti, le paste di legumi ricche di proteine e nutrienti essenziali, i piatti pronti da scaldare che hanno un elevato contenuto di servizio unito alla completezza dei nutrienti. E se la globalizzazione sta portando a un’uniformità di prodotti nei diversi continenti, d’altro canto la diversificazione nel nostro settore è aumentata notevolmente. Le paste tradizionali di frumento duro o tenero si sono affiancate a paste di legumi e senza glutine, e al metodo di preparazione tradizionale si aggiungono paste che richiedono poco tempo e pochi passaggi per l’impiattamento: paste instant e piatti pronti a base di paste (lasagne, cannelloni, paste con condimenti) che sono le più diffuse.
Nell’attuale scenario la figura di Tecnologo Alimentare è un valore aggiunto all’azienda, quali sono le esigenze più recenti che i clienti le presentano?
Da un lato i clienti hanno le loro richieste e dall’altro le aziende ne stimolano altre. Per questo credo che la nostra figura in contesti tuttora poco consueti come le aziende metalmeccaniche del settore alimentare, sia il fulcro tra marketing strategico, ricerca e sviluppo e vendite. Un esempio per tutti: il cliente che chiede un supporto “Chiavi in mano”, per cui sicuramente occorre valutare la qualità degli sfarinati scelti, produrre delle campionature per valutare la qualità dei prodotti finali ma anche verificare i parametri di produzione più adeguati sin dalla fase di studio dell’offerta. Tutto ciò richiede competenza ad ampio raggio e una visione che mi sta molto a cuore: il posizionamento dalla parte del cliente, cercare le giuste risposte che abbiano successo nel mercato sempre più globale, marketing. Non da ultimo viene richiesta un’attenzione ai costi energetici per quantità di prodotto ottenuto, per cui ci siamo già attivati per proporre soluzioni innovative. Avere una visione unica e completa permette di guardare all’esterno dell’azienda, attirare interesse per i propri prodotti e proporre soluzioni giuste e innovative per competere nel mercato.
Silvia Monguzzi
Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari
