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Essere o non essere capaci di scegliere e far scegliere un prodotto con o senza denominazione. Peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui gli alimenti sono stati prodotti.

La denominazione di origine protetta, DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. Del territorio fanno parte elementi associati all’ambiente ma anche a chi opera all’interno di esso, attraverso conoscenze, modalità e tecniche che plasmano un prodotto intimamente associato al luogo da cui proviene, rendendolo distinto, e teoricamente riconoscibile, da ogni sua possibile imitazione, prodotta all’infuori dell’area geografica della denominazione.

È su questa teorica possibilità di distinzione tra un prodotto DOP e un suo simile non DOP, che spesso si sono giocate interminabili battaglie legali o campagne di marketing più o meno lecite. Ma cosa guida il consumatore verso la scelta di acquistare un prodotto DOP o non DOP? Qual è il grado di conoscenza delle caratteristiche intrinseche (com’è fatto, che sapore ha) ed estrinseche (il marchio, il prezzo, le informazioni in etichetta etc.) dell’alimento, con cui il consumatore si appresta a fare la sua spesa?

Per alcune tipologie di prodotti, come il vino e i formaggi, il legame con il territorio è forte per la materia prima, che però viene significativamente trasformata dall’attività metabolica dei microrganismi fermentativi. Per un formaggio a latte crudo, prodotto con innesto naturale, il patrimonio microbico del latte insieme a quello dello starter rappresentano un ulteriore importantissimo e indissolubile legame con l’ambiente d’origine e di lavorazione e, soprattutto in caso di stagionatura, sono in gran parte responsabili delle caratteristiche qualitative specifiche di ogni formaggio.

Correlare in modo oggettivo e misurabile tali caratteristiche ai microrganismi che le hanno generate, ed eventualmente alle preferenze espresse dal consumatore, potrebbe consentire di introdurre un nuovo elemento di scelta verso l’acquisto di un prodotto DOP o non DOP.

L’idea è alla base di un progetto di ricerca finanziato con fondi PRIN (Progetti di ricerca di rilevante interesse nazionale) che vede coinvolte l’Università di Parma, come coordinatore, l’Università di Torino e l’Università di Bari (https://pdononpdocheeses.it/it/) nell’integrazione di analisi multi-omiche su diversi formaggi con studi di consumer science. Se i risultati confermeranno le ipotesi fatte, questo tipo di approccio permetterà a tutti gli attori di una filiera produttiva come quella del formaggio, ma non solo, di fornire gli strumenti di comunicazione utili per una maggiore valorizzazione dei prodotti DOP e non DOP.

Benedetta Bottari 
Professor Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

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