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Definire per un alimento od un gruppo di alimenti quali siano gli indici microbiologici di qualità, come gli indici di carenza di igiene o quelli di alterabilità, è abbastanza complesso.
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Un algoritmo sviluppato dall’università di Milano-Bicocca permetterà di scoprire in tempo reale l'adulterazione di un prodotto.
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Come noto, la contaminazione microbica degli alimenti può aver luogo in diverse fasi della loro produzione, conservazione, commercializzazione e consumo. Una particolare gamma di alimenti è quella rappresentata dai piatti cotti pronti al consumo.
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“Carpaccio” e “Tartare” sono generalmente prodotti carnei che troviamo sempre più spesso nei banchi espositivi dei supermercati, preimballati, e che per consuetudine vengono consumati tal quali senza ricorrere alla cottura. Tali specialità prevedono comunque un condimento e recano spesso in etichetta l'indicazione “da consumarsi previa cottura”. Una simile istruzione d’uso, che è comprensibile considerate le caratteristiche visive prossime alla carne fresca, rappresenta anche un escamotage a cui ricorrono molti operatori del settore alimentare i quali, così facendo, ritengono di poter classificare i propri prodotti automaticamente come “non ready to eat”.
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Con Elisa Bissacco, responsabile del Laboratorio di Epta Nord srl, azienda specializzata in analisi e consulenza nel settore agroalimentare, abbiamo fatto il punto sulle classi di maggior interesse in relazione alla sicurezza alimentare, di idrocarburi degli oli minerali (MOH), cioè i MOSH e i MOAH.
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Le più comuni forme di frode sono operazioni di sofisticazione alimentare, con l’aggiunta di sostanze estranee per alterare la naturalezza dell’alimento simulandone la genuinità per coprire difetti o migliorare l’aspetto e l’adulterazione che comporta l’alterazione della struttura originale dell’alimento con conseguente variazione di alcune sue proprietà, come nel caso dell’alcol metilico adulterato al vino per aumentarne il grado alcolico.
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La fermentazione degli alimenti è una tecnica di produzione antica. Si è sviluppata empiricamente, divenendo nel tempo parte essenziale dell’esistenza e della cultura alimentare di intere popolazioni, per poi evolvere nel corso degli anni in tecnologia alimentare consolidata. Oggi gli alimenti fermentati sono parte integrante della dieta di gran parte dei consumatori del mondo occidentale e prodotti come pane, formaggio e vino sono una piacevole consuetudine di consumo per molti di noi.
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La sicurezza igienica delle produzioni sembra oggi diventata una delle chiavi, non solo per rimanere aperti ma per ripartire bene, quando sarà possibile. E traccia i contorni di quel nesso fra alimenti e virus di cui dicevamo in apertura.
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Gli operatori dell'industria alimentare che non hanno la possibilità di lavorare da casa. Fondamentale è quindi garantire sicurezza a questi lavoratori per tutelare la loro salute e al contempo dare continuità alla produzione alimentare e alle catene di approvvigionamento e mantenere la fiducia dei consumatori.
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Ci sono riflessioni che la pandemia impone specificamente ai Tecnologi degli Alimenti? A mio avviso sì. Almeno due le principali.
La prima riflessione, è ovviamente la necessità di approfondire gli aspetti igienico sanitari associati alla potenziale presenza di virus negli alimenti. In pratica, come il cibo possa divenire veicolo di infezioni virali.
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Abbiamo chiesto a Paola Battilani, docente di patologia vegetale presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, di spiegare gli effetti del cambiamento climatico sulle patologie delle piante di interesse alimentare (e zootecnico) e i mezzi per affrontarle.
